Arte, cultura e tradizioni

La ricetta Le lumache alla sarda

Fra i piatti tipici della cucina di Arbus ci sono anche le lumache (qui chiamate 'sizzigorrus'). Durante la festa di Sant'Antonio da Padova, che cade il 17 gennaio di ogni anno, vengono addirittura mangiate a bordo delle traccas, i carri decorati protagonisti della processione rituale.

Le lumache innanzitutto Uno dei dettami da seguire per la preparazione di questa ricetta è la pulizia delle lumache, che prima di essere cucinate devono essere fatte spurgare per tre giorni in un colapasta - coperto - con la crusca o la mollica di pane bagnata e strizzata nel fondo, e quindi risciacquate più volte in acqua fredda e salata, con un po' d'aceto. Per quattro persone ne bastano due chili, meglio se della varietà 'Eobania Vermiculata', di pezzatura abbastanza piccola, guscio chiaro e striature scure.

Come prepararle In una casseruola far rosolare a fuoco basso le lumache con abbondante acqua salata: quando escono dal guscio alzare un po' la fiamma, far cuocere per 20 minuti e scolarle. In una pentola a parte, preparare un soffritto con una cipolla, due spicchi d'aglio, prezzemolo, quattro foglie di basilico e di menta tritati, quindi unire mezzo litro di passata di pomodoro. Dopo 30 minuti, aggiungere un pizzico di sale, due peperoncini sbriciolati e le lumache. Ancora 10 minuti ed il piatto è pronto.

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